Kavrulmuş #kahve çekirdekleri ya mat ya da parlaktır. Taneler parlaksa, yani parlıyorlarsa, yağlarla kaplanırlar: bazen bu yağlardan çok az vardır - birkaç damla ve bazen taneler tamamen yağla kaplanır. Bu yazıda, bu yağların ne olduğunu ve miktarlarının neye bağlı olduğunu anlıyoruz. Bazen kavrulmuş çekirdeklerin yüzeyi yağ damlacıkları ile kaplanır, bazen de çekirdekler tamamen yağ ile kaplanır. Bu yazımızda bu yağların ne olduğunu ve neden ortaya çıktıklarını anlatacağız. Tahılların yüzeyindeki yağlar iyi mi kötü mü? Kahvenin yüzeyindeki yağ damlacıkları, kavurma sırasında açığa çıkan uçucu yağlardır . Aslında, kahve kokusunun bu kadar parlak ve akılda kalıcı olması #esansiyel yağlar sayesindedir. Ancak bu, salınan yağların iyi olduğu anlamına gelmez. Birincisi, yağların oksijenle etkileşimi sonucu oksidasyonu, kahve yaşlanmasının ana nedenlerinden biridir. İkincisi, hazırlanan içeceğin mümkün olduğunca lezzetli olması için öncelikle uçucu yağlara ihtiyacımız var, bu arada yüzeydeki yağlar uçucu aroma bileşiklerini hızla kaybeder. Sonuç olarak, bu tür kahve pakette daha parlak kokar, ancak fincanda daha kötü bir tat verir. Çoğu zaman, yüzeydeki yağlar en hoş tat anlamına gelmeyebilir. Gerçek şu ki , şekerler yandığında ve asitler parçalandığında , kavurma makinesinde bu sıcaklıklarda serbest bırakılırlar . Bu nedenle, bu tür kahveler çoğunlukla tatta parlak acılık ve minimum asitlik içerir . Çoğu zaman, iyi kahve yağları ortaya çıkarsa, çok küçük miktarlarda bulunur veya hiç yoktur. Ancak sayıları, aşağıda tartışılan birçok nedene bağlıdır. Yağlar neden çekirdeğin yüzeyinde salınır? Kavurma derecesi ana ve en basit nedendir. Hafif ve orta kavrulmuş çekirdeklerde, yağlar çoğunlukla oluşmaz, yalnızca bazı çeşitlerde bireysel tahıllarda bulunur. Koyu kavrulmuş fasulye neredeyse her zaman yağ içerir. Bunun nedeni, daha koyu bir kavurma ile tane yapısının daha gözenekli hale gelmesi ve karamelizasyon işlemlerinin aktif olarak gerçekleşmesidir. Espresso kahvenin daha koyu kavrulması nedeniyle bazen üzerine yağlar salınır. Sayıları, bazı tahıllardaki nadir damlalardan, koyu renkli bir yüzeye sahip tamamen yağlı tahıllara kadar değişir. Kızartma hataları. Çoğu zaman yağlar, kızartma derecesinden dolayı değil, kavurucunun hatalarından dolayı salınır . Profesyoneller, yağların yüzeyindeki "Göç" görünümünü yağ olarak adlandırır. Tanenin yüzeyi ve iç katmanları arasında büyük bir nem farkı olduğunda ortaya çıkar. Tahılların kavurma öncesi nem içeriği tahıl boyunca eşit olarak dağılır ve %9-12'ye eşittir. Tanelerin içindeki su serbest ve bağlı olarak ikiye ayrılır. Serbest su, kavurmanın ilk aşaması olan "kurutma" sırasında neredeyse tamamen buharlaşır. Bağlı su, hücre duvarlarının içindeki diğer elementlerle birlikte olduğu için kızartmanın sonuna kadar daha yavaş buharlaşır. Kavurma sırasında çekirdeklerin yüzey sıcaklığı daha yüksektir. Bu, dış katmanlardaki bağlı suyun buharlaşma hızının iç katmanlardan daha yüksek olmasına yol açar. Örneğin kavurma sırasında bir hata yaparsanız, yetersiz radyasyon enerjisi seviyesinde çok fazla iletim uygularsanız, tahıl katmanları arasındaki nem farkı yağların "göç etmesine" neden olur - yağlar katmanlara geçer. Nemin ve hücre duvarı yoğunluğunun daha düşük olduğu tahılın. Sonuç olarak, kahve yanlış kavrulursa, hafif kavrulmuş çekirdeklerde bile yağ çıkabilir. Örneğin, tamburlu kavurma makinesini ısıtmak yeterli değilse , ancak kahveyi yüksek brülör gücü değerlerinde kavurursanız veya kahveyi çok sıcak bir tambura doldurursanız, kavrulmaya neden olur - çekirdekler üzerinde koyu lekelerin görünümü. Kavurma işleminden sonra çok uzun soğutma. Kavurma işleminden sonra tanelerin içindeki işlemler durmaz, soğuma sırasında devam eder. Tahıllar, soğutma karıştırıcısında büyük bir hava akımı ile soğutulur. Kahve çok uzun süre soğutulursa, kahvenin içinde kimyasal işlemler devam etmesine rağmen hava akımı çekirdeğin yüzeyini kurutur. Ayrıca, çok uzun süre soğuturken, büyük bir hava akışı beraberinde aroma maddelerinin bir kısmını alarak kahveyi daha az parlak hale getirir. Kavurma sonrası kahvenin raf ömrü. Yağların göçü, yalnızca kavurma işleminden hemen sonra değil, aynı zamanda depolama sırasında da gerçekleşir . Yağlar, kavurma işleminden sonra birkaç ay boyunca serbest bırakılır. Bu nedenle, örneğin, bugün tahıllarda bir damla yağ görünüyorsa, birkaç haftalık depolamadan sonra artık bir damla değil, çok daha fazlası olacaktır. Bu arada, İtalyan markalarının en koyu kavrulmuş kahvesinin bile parlak ve yağla kaplı olmamasının nedenlerinden biri de budur - genellikle bu kahve zaten oldukça eskidir. Kahve çeşidinin özellikleri. Çekirdeklerinin hücresel yapısının veya yüksek şeker içeriğinin yüzeydeki yağların salınmasına neden olduğu kahve çeşitleri vardır. İşleme yöntemleriyle ilgili bir yazıda , doğal olarak işlenmiş kahvenin genellikle daha fazla şeker içerdiğini ve daha gözenekli bir hücresel yapıya sahip olduğunu yazmıştık. Bu nedenle karamelizasyon süreçleri daha aktiftir ve şekerlerin yanması ve yüzeydeki hücre duvarlarının tahrip olma riskleri daha fazladır. Aynı şey düşük yerçekimi kahvesi, yani düşük irtifada yetişen kahve için de geçerlidir. Çok hızlı kavrulursa, yağların "göç" etkisi meydana gelir. Aynı etki, nem seviyesi %7-8'e düşen eski yeşil kahveyi kavurursanız da artacaktır . Bu çeşitler arasında doğal olarak işlenmiş herhangi bir Etiyopya, düşük rakımlarda yetişen Brezilya veya Peru kahvesi ve bazı standart dışı yöntemlerle işlenmiş kahve bulunur.