top of page

Kahve Ansiklopedisi: Türleri ve Çeşitleri


Kahve ağaçta yetişir. Elbette bu apaçık bir gerçektir. Tüm #kahve ağaçları, #Rubiaceae familyasının yaprak dökmeyen bitkilerinin cinsine aittir. Kesin olmak gerekirse - şu anda 120'den fazla türü olan Coffee (lat. #Coffea) cinsine: küçük çalılardan dev 18 metrelik ağaçlara kadar geçerlidir. Bu cinsin çeşitli üyeleri dünyanın birçok tropik bölgesinde yabani olarak yetişiyor ve bilim adamları yeni örnekler keşfetmeye devam ediyor. Kesin konuşmak gerekirse, kahve üretimi için özel olarak yalnızca iki tür kahve ağacı yetiştirilmektedir: #Coffee #Arabian (Arabica) ve Coffee Kongonese (Robusta), ancak Filipinler gibi bazı ülkeler üçüncü bir tür olan Coffee Liberica (Liberica) yetiştirmektedir. Yılda üretilen kahvenin yaklaşık %70'i (yaklaşık 7 milyon ton kavrulmuş çekirdek) Arabica'nın farklı çeşitleridir. Diğer her şey, çoğu Hindistan, Endonezya ve Vietnam'da yetiştirilen Robusta'dır. Dünyadaki tüm robustaların yarısından fazlasını sağlayan Vietnam'dır ve aslında üretim açısından yalnızca Brezilya'dan sonra ikinci sıradadır. Adından da anlaşılacağı gibi, "#Robusta", iki tür kahve ağacının hastalığa karşı daha dayanıklı olanıdır. Bu kısmen, küçük haşereleri uzaklaştıran tahıllarındaki artan kafein içeriğinden kaynaklanmaktadır. Kural olarak, Robusta Arabica'dan daha fazlasını verir. Ayrıca, meyveleri tamamen olgunlaşmadan hasat edilmesi ve yere düşmesi gereken #Arabica'nın aksine, meyveleri olgunlaştıktan sonra dallarda kalır. Bununla birlikte, Robusta taneleri daha küçüktür ve ağırlıklı olarak yuvarlak bir şekle sahiptir. Kavrulmuş Robusta, acı, şekerli bir tada, hafif bir aromaya sahiptir ve neredeyse hiç ekşilik yoktur. Robusta, espresso karışımlarına genellikle acı tadı için eklenir ve İtalyanlar, zenginliği ve iyi kremasının yanı sıra Arabica'dan daha yüksek kafein içeriği için ona çok değer verir. Bu durumda Arabica'nın avantajları nelerdir? Ve cevap kesinlikle lezzet! Arabica kahvesi daha rafine ve çeşitli tatlarla elde edilir: çikolata, fındık, çiçek, çilek ve meyveler. Ek olarak, bu türün çok daha fazla çeşidi vardır ve her biri hem görünüm hem de tat özelliklerinde önemli ölçüde farklılık gösterir. Arabica türlerinin çoğu, doğal olarak oluşan iki kahve çeşidinin mutasyonlarının veya melezlerinin sonucudur: Typica ve #Bourbon. Typica, önce Etiyopya'dan Yemen'e daha sonra Hindistan'a getirilen bir kahve türüdür. 1718'de, Java adasından tipik örnekler, Madagaskar adasının 800 kilometre doğusunda, Hint Okyanusu'nda bulunan Fransız Bourbon adasına (modern adı Reunion) geldi. Ve zaten burada "Bourbon" adı verilen yeni bir türe dönüştüler. Bu iki çeşit - Typica ve Bourbon - bugün dünya pazarındaki Arabica çeşitlerinin büyük payına aittir. Bazıları doğal mutasyonun sonucudur, diğerleri kasıtlı melezleme veya melez olmayan çeşitlerin seçimidir. Arabica kendi kendine tozlaşan bir türdür, yani kurallara göre soyağacı kristal berraklığında kalmalıdır. Ancak bazı ülkelerin iklimi çok egzotik olduğundan, doğal bir mutasyon meydana geldi (burbon ve sonrakiler). Gerekli niteliklere sahip yeni çeşitler daha sonra tüm dünyada yetiştirildi. Robusta'nın tarihi çok benzer, ancak bu tür kahve ağacı 1895'e kadar resmi olarak sınıflandırılmamıştı (örneğin, Arap kahvesi - Arabica 1753'te sınıflandırıldı. Robusta, Batı Afrika'dan geliyor ve Arabica gibi, ada üzerinden dünyaya yayılıyor.

Arabica Çeşitleri

Typica; Typica, tüm Arabica'nın kurucusudur. Güney Sudanlı olduğuna inanılıyor. On ikinci yüzyılda Yemen'e geldiği Etiyopya'da yaygınlaştı ve aktif olarak satış için yetiştirilmeye başlandı. Daha sonra Hollandalılar bu çeşitliliği yanlarında Latin Amerika'da kahvenin tarihini başlatan Batı Hint Adaları'na getirdiler. Gabriel de Clay, Typica ağacını 1720'de Martinique'e dikti. Olgunlaştığında, bu çeşidin meyveleri kırmızıya döner. Düşük verim ve çeşitli hastalıklara karşı düşük direnç ile Typica çeşidi, elde edilen içeceğin tadının saflığı nedeniyle çok popüler olmaya devam etmektedir. Aşağıda, kahve üretiminde sıklıkla kullanılan Typica mutasyonlarının, seleksiyonlarının ve melezlerinin kısmi fakat önemli bir listesi bulunmaktadır. Çoğunlukla, bireysel çeşitlerin lezzet niteliklerinin çok yaklaşık olarak tanımlanacağını göreceksiniz. Bazıları çok güçlü lezzet profillerine sahip olsalar da, bir içecekte taşınacaklarını garanti etmek imkansızdır. Özel kahve, iyi tahıl kalitesinin garantisidir, ancak mutlaka bitmiş içeceğin tadı değildir. Bunun nedeni, çekirdeğin türü ve kalitesine ek olarak, hazırlama yöntemi, kavurma tarzı ve kalitesi de dahil olmak üzere kahvenin nihai tadını etkilemesidir. Bu liste (Geyşa çeşidi hariç), bu bölgenin karakteristik birkaç çeşidinin doğal geçişinin bir sonucu olan Etiyopya'dan çok sayıda melez olmayan çeşitten bahsetmez. Bu, Etiyopya kahvesinin şaşırtıcı genetik çeşitliliğine yol açtı ve bu elbette yerel kahve çekirdeğinin karakteristik tadına yansıdı.

Olgun tipik meyveleri hasat edilmeye hazırdır.

Burbon Reunion Adası'ndan (Bourbon) orijinal mutasyon. Cattura, Catuai, Pacasa ve Mundu Novo dahil olmak üzere Latin Amerika'daki birçok popüler çeşidin atasıdır. Bourbon, Latin Amerika'da hala popülerdir ve ayrıca Ruanda ve Burundi'de yetiştirildiği Afrika'ya yeniden tanıtılmıştır. Burbon çeşitlerinin çoğu olgun, parlak kırmızı meyvelere sahiptir, ancak sarı meyveli çeşitler de vardır. Bu çeşidin ağaçları, Typica'dan ortalama olarak %20-30 daha fazla çilek üretir, ancak biraz daha tatlı ve dengeli olsa da benzer bir tada sahiptir.

Sarı Bourbon'un parlak sarı olgun meyveleri.

Catimor Caturra veya Catuai ile karıştırılmamalıdır. Bu çeşitlilik, Caturra ve Timor'u geçerek elde edildi. Yüksek verim ve hastalık direnci sağlar. 1980'lerde, yaprak pasının ortaya çıkmasını önlemeye yardımcı olduğuna inanıldığı için Latin Amerika'da aktif olarak yetiştirildi. Ne yazık ki kalitesi diğer Arabica melezlerinden daha kötü. Bunun nedeni Arabica (Tipica) ve Robusta'nın doğal bir melezi olan Timor'dur (Ara-busta olarak da bilinir). Robusta (yüksek kafein içeriği) seçiminde bu çeşitliliğin çeşitli hastalıklara karşı bu kadar dirençli olmasından kaynaklanmaktadır. Catuai Caturra ve Mundu Novu'nun bir melezi. Yüksek verim ve hastalık direncine sahiptir. 1950'lerde Brezilya'da yetiştirildi. Ka-turra gibi, olgun Catuai meyveleri de kırmızı veya sarı olabilir (kişisel olarak birincisini tercih ederim). Catuai, yüksek asitliği ile ünlüdür ve Orta Amerika'da çok popülerdir. Caturra Bu Bourbon mutasyonu 1930'larda Brezilya, Caturra yakınlarında keşfedildi. Çeşit, Bourbon'dan daha üretkendir, ancak ağaçların kendileri küçüktür (cüce çeşidi olarak kabul edilir). Bu, elbette, meyvelerin toplanmasını kolaylaştırır, ancak nispeten düşük bir rakımda yetiştirildiğinde bir sorun haline gelebilir: meyvelerin ağırlığı altında ağaç basitçe ölebilir. Yaylalarda (1200 m'den fazla), Caturra'nın meyveleri daha yüksek kalite ve büyüklükte olacaktır. Bu çeşitlilik, Orta Amerika'da yaygın olarak dağıtılmaktadır. Geyşa Güneybatı Etiyopya'da, Gesha kasabasında ortaya çıktığına inanılan bir Typica mutasyonu (her iki yazım da kabul edilebilir). Bu çeşidin daha uzun yaprak ve meyveleri vardır 1930'larda tohumların bir kısmı Tanzanya'ya, daha sonra 1950'lerde Kosta Rika'ya geldi. Çeşitliliğin esas olarak ilişkili olduğu Panama dışında, bu iki ülke tek üreticileri olmaya devam ediyor. Panama'nın dağlık bölgelerinde, Geyşa tartışmasız lider olarak kabul edilir. Bu kahvenin tadı, dut-narenciye notalarından tropik meyveler ve bergamota kadar değişir. Bu nedenle, gelecekte Geyşa çeşidinin popülaritesinde ve dünya çapında dağılımında daha fazla büyüme bekleyebiliriz. Maragogype Çeşitlilik, Typica'nın doğal bir mutasyonu olarak kabul edilir. İlk olarak Brezilya'da, Bahia bölgesinde, Maragogype şehri yakınlarında keşfedildi ve adını aldı. Bu çeşitlilik, çok büyük tane boyutu ile ünlüdür. Pacamara, Maragogype'nin bir melezidir. Mundu Novo 1940'larda keşfedilen bir Bourbon ve Typica melezi, bu güne kadar Latin Amerika'da oldukça popüler olmaya devam ediyor. Çeşitli hastalıklara karşı dayanıklıdır ve Bourbon veya Typica'dan daha yüksek bir verime sahiptir. Ancak bu çeşidin tadı düz ve çok etkileyici değil. Pacamara Daha düşünceli çeşitler arasında 1950'lerin sonlarında El Salvador'da yetiştirilen bir Pacas ve Maragogype melezi olan Pacamara bulunur. Maragogype gibi, bu çeşidin de büyük bir verimi yoktur. Taneler oldukça büyüktür, basit bir Bourbon tanelerinin yaklaşık iki katıdır. Pacamara, yüksek kalitesi, hoş temiz asiditesi ve damakta çiçeksi notaları ile değerlidir. Büyüme yeri ne kadar yüksek olursa, bu çeşidin tadı o kadar iyi olduğuna inanılmaktadır. Paka 1949'da El Salvador'da keşfedilen doğal Bourbon mutasyonu. Bu çeşidin ağaçları çok kompakt ve nispeten iddiasızdır. Bu nedenle Pacas, tamamen farklı bir çeşitlilik olan Maragogype ile daha fazla geçiş için seçildi. Tekisik "Geliştirilmiş Burbon" olarak da bilinir. Bu cüce çeşidi, 1949'dan 1977'ye kadar Salvadoran Institute for the Study of Coffee tarafından 28 yıl boyunca yürütülen Bourbon ıslahının bir sonucudur. Bu uzun deneme sonucunda, nispeten düşük verimli bir çeşit dünyaya tanıtıldı. Ancak bu, mükemmel lezzet, karmaşık, çok seviyeli asitlik ve yüksek kahve yoğunluğu ile dengelenir. Sonuç olarak, El Salvador, Honduras ve Guatemala'da ürünlerinin kalitesini artırmaya çalışan bir dizi çiftçi bu çeşidi yetiştirmeye başladı. SL-28 Bu çeşidin adındaki harfler, 1930'larda Kenya hükümeti tarafından yaygın ekim için en uygun "yerli" Kenya kahve çeşidini belirlemek için kurulan bir şirketin adı olan Scott Laboratories'i temsil ediyor. SL-28 çeşidi sayesinde Kenya kahvesinin ayırt edici bir özelliği, frenk üzümünün somut notalarıdır. Bu çeşitlilik yaylalarda en iyisini yapar. SL-34 Bu çeşitlilik, aynı zamanda parlak asitliğe ve meyveli meyve aromasına sahip olan SL-28'in daha genç (iyi bir şekilde) kardeşidir. Başlıca avantajları : E1-34 çeşidi ağaçlar ovalarda kendilerini çok daha iyi hissederler, aynı zamanda yaylalarda şiddetli yağışlara karşı dayanıklıdırlar. Ne yazık ki, 51-28 gibi, bu çeşit de kahve yaprağı pasına karşı hassastır. Villa Sarchi Bu cüce çeşidi bir Bourbon mutasyonudur. Bir zamanlar Kosta Rika'da Sarchi şehrinde keşfedildi. Ağacın dalları dar bir açıyla büyür ve yapraklar hem yeşil hem de bronz renklerde gelir. Çeşitlilik inanılmaz bir meyveli tada, yüksek verime ve çeşitli hastalıklara karşı dirence sahiptir.

bottom of page