top of page

Espresso ve Filtre Kahve İçin Neden Farklı Suya İhtiyaç Vardır?


Su, çekirdeklerde bulunan asitler de dahil olmak üzere kahvedeki maddeleri çıkarır. Bu nedenle asit-baz dengesi (pH) nihai tadı önemli ölçüde etkiler. Alkali su ile yapılan bir içeceğin tadı acı olacaktır. Asitli su kahveye sirkemsi bir tat verecektir. En iyi kahve pH'ı nötre yakın olan su ile yapılır - 6,5 ile 8 arasında. İlginçtir ki, espresso ve filtre kahve , kahve asitlerini ve dolayısıyla fincanın lezzetini dengelemek için farklı suya ihtiyaç duyar. Zürih Uygulamalı Bilimler Üniversitesi'nden kahve kimyası araştırmacısı Dr. Marco Wellinger, herhangi bir kahve içeceği hazırlarken nasıl öngörülebilir bir sonuç alınacağını anlattı. Su parametreleri ve kahve tadı Bir içecek için su seçerken , aşağıdaki göstergelere güvenirler: pH - asit-baz dengesi. Sudaki asit ve baz oranı ile belirlenir . Bu gösterge 0 ila 14 arasında bir ölçekte ölçülür. pH = 0 olan su çok asidik, pH = 7 olan su nötr, pH = 14 olan su çok alkalidir. Asit-baz dengesi kahvenin tadını etkiler. Su daha asidik hale gelirse, kahve de daha asidik olacaktır. pH nötrün üzerindeyse, fincanda acılık görünecektir. Toplam sertlik , mg/l cinsinden kalsiyum klorür (CaCl2), kalsiyum sülfat (CaSO4), magnezyum klorür (MgCl2) ve magnezyum sülfat (MgSO4) içeriğidir. Kalsiyum ve magnezyum kahve aromalarını çıkarır ve kaynatma sırasında çökelmez. Seviyelerindeki artışla, içecek daha asidik, daha parlak ve hatta daha tatlı hale gelir . Bir azalma ile - kahve doygunluğu kaybeder. Karbonat sertliği veya alkalinite , mg/l cinsinden potasyum bikarbonat (KHCO3) ve sodyum bikarbonat (NaHCO3) seviyesidir. Bikarbonat seviyesi ne kadar yüksek olursa, su o kadar alkali olur. Fazlalıkları kahveyi düzleştirir ve kireç oluşumuna yol açar. Bikarbonat eksikliği ile içecek çok asidik hale gelir ve kahve makinesinin kazanı ve diğer ekipman bileşenleri daha fazla korozyon riski altındadır. Tüm bu parametreler içeceğin nihai tadını etkiler. Özellikle karbonat sertliği (alkalinite), kahvenin algılanan asitliğini etkiler. Gelin bu konsepte daha yakından bakalım. Suyun alkalilik seviyesi, bardağın asitlik algısını doğrudan etkiler. pH ve alkalilik arasındaki ilişki Suyun pH'ını ölçmek, ortamın ne kadar alkali olduğunu gösterir. Bu genellikle doğrudur, ancak bu yorum, pH'ın suda kaç tane baz olduğunu göstermediğini gözden kaçırır. Gösterge yalnızca ortamın nötr seviyeye göre ne kadar alkali olduğunu bildirir (pH = 7). Netlik için, bir örneğe bakalım. İki bank düşünün - ahşap ve taş. İkisi de parkta güneşin altında duruyor. Ahşap bir bankta oturursanız sıcak hissetmezsiniz. Taş olana geçerseniz, cildi yaktığını hissedebilirsiniz. Ancak kızılötesi termometre ile her iki tezgahın sıcaklığını ölçerseniz, aynı olacaktır. Daha büyük kütle nedeniyle, taş tezgah ısıyı daha iyi biriktirir - büyük bir ısı kapasitesine sahiptir. Aynı nedenle, sıcaklık değişimlerine karşı daha dayanıklı olacaktır - gün batımından sonra biriken termal enerji uzun süre devam edecektir. Bir tezgah seçerken, sıcaklığının değil, malzemesinin ısı kapasitesinin bulunması gerektiği ortaya çıktı. Ahşap bir bank, aynı sıcaklıktaki bir taş tezgahtan daha düşük bir ısı kapasitesine sahiptir. Benzer bir karşılaştırma suya da uygulanabilir: onu seçmek için pH'ı değil, alkalilik seviyesini bilmeniz gerekir. Tezgahlardaki sıcaklığa benzer şekilde pH, suyun mevcut durumunu gösterir. Ve alkalilik, suyun pH'ının değişikliklere duyarlılığını anlatır. Örneğin, bir metal kazan veya kahvedeki asitlerle temasa nasıl tepki vereceği. pH'ın suyun özelliğini gösterdiği ortaya çıktı - asidik, alkali veya nötr. Ancak içindeki maddelerin miktarı hakkında rapor vermiyor. Örneğin pH > 7, suyun alkali olduğu anlamına gelir, ancak baz içeriğini göstermez. İstenilen kahve tadına ulaşmak için bunu bilmek özellikle önemlidir. Kahve çok fazla asit içerir. Suya girdiklerinde pH'ını düşürürler ve içeceği asidik hale getirirler. Bazlar, sudaki bikarbonatlar tadın dengelenmesine yardımcı olur. Asitlerle aktif olarak reaksiyona girerler ve bir çökelti oluşumu ile nötralize ederler. Aynı zamanda, kaptaki maddelerin miktarı değişmeden kalır. Profesyoneller bunu şu şekilde ifade ediyor: Bir içeceğin algılanan asitliği, kafeik asit miktarı eksi alkaliniteye (bikarbonat miktarı) eşittir. Su ve çeşitli demleme yöntemleri Alkalinite ve pH, gelecekteki bir içeceğin tadını tahmin etmek için kullanılabilecek ana su parametreleridir. Ayrıca bu denklemdeki en önemli faktör kahve ve su oranıdır (Oran). Bu parametre, demleme yöntemine bağlı olarak farklı şekilde çağrılır:

  • Demleme Oranı. Damla ve daldırma demleme yöntemleri için standart oran. Bir litre suya düşen kahve miktarını gösterir. Çoğu zaman, 1 litre başına 60 gr kahve kullanılır.

  • İçecek Oranı veya katsayısı. Espresso için kullanılan standart. Öğütülmüş kahvenin ağırlığının bitmiş içeceğe oranını gösterir. Örneğin, 36 gr bitmiş espresso için 18 gr kahve.

Suyun bileşimini seçerken, içeceğin hazırlanma yöntemini dikkate almak gerekir. Farklı yöntemler için Oran 10 kat farklılık gösterebilir. Basitçe söylemek gerekirse, espresso hazırlarken, filtre kahveye göre çekirdek başına 10 kat daha az su alıyoruz. Suyun bileşiminde herhangi bir değişiklik yapmazsak, bardakta asitleri nötralize etmek için 10 kat daha az bikarbonat olacaktır. İçeceğin asitliği aşırı derecede belirgin olacaktır. Bu, konsantre bir içecekteki asitleri dengelemek için espresso için sudaki bikarbonat içeriğinin #filtre #kahveden daha yüksek olması gerektiği anlamına gelir. Espresso suyunun farklı olması gerektiği ortaya çıktı - daha alkalin. Ancak bu, kahve makinesinin kullanımında zorluklara yol açabilir. SCA, daha az konsantre içeceklerden farklılıklarını hesaba katmak için espresso için su parametrelerini genişletmeyi önerdi. Böylece norm belirlendi: 150 mg / l bikarbonat, 20 mg / l kalsiyum ve magnezyum. Filtre kahve standartlarını hesaplamak için, Espresso Oranı (2) ile filtre kahve (14,6) arasındaki oran olan 7,3 ile çarptık. Espresso suyunda optimum toplam sertlik ve alkalilik oranı Espresso değerlerinin katı olduğu ortaya çıktı, çünkü nihai rakamlar tekniğin yetenekleriyle örtüşmedi. Temel olarak, kahve makinesinde kireç oluşturan suya (1 litre su başına 0,25-0,45 g bikarbonat) karşılık geldiler. Bu nedenle, espresso için karbonat sertliği oranının sınırlandırılması gerekiyordu. Bu tür su standartları, ekstraksiyon deneylerini engelliyor gibi görünebilir. Ama burada bir boşluk var. Kalsiyum ve magnezyum oranı, teknik güvenlik kurallarına göre değil, tat tercihlerine göre belirlendi. Böylece, genel sertlik parametresi nedeniyle, içeceğin asitliği ile “oynayabilir” ve suyu değişen derecelerde yumuşatabilirsiniz. Bunu yapmak için kalsiyum ve magnezyum içeriğini azaltın - bu nedenle bikarbonat seviyesini artırmak mümkün hale gelir. Espresso için kendi yumuşak suyunuzu yapabilirsiniz . Ancak daha kolay bir yol var - kalsiyum ve magnezyum tuzlarını filtreleyen ancak bikarbonatları etkilemeyen bir kartuş takın . Böyle bir cihaz, kahve makinesinde kireç oluşumunu önlemeye ve içeceğin pozitif asitliğini oluşturmaya yardımcı olacaktır. Farklı demleme yöntemleriyle aromayı yönetmek için unutulmaması gerekenler:

  • pH seviyesi kahvenin son tadını etkiler. Asitli su ile yapılan bir içecek hoş olmayan bir şekilde asidik hale gelirken, alkali su ile yapılan bir içecek acı bir sonuç verecektir. Suyun ideal pH'ı 6,5 ile 8 arasındadır.

  • Kahve asit içerir. Algılarını düzenlemek için, suyun pH'ını alkalilik seviyesi (bikarbonat içeriği) aracılığıyla değiştirebilirsiniz.

  • Demleme yöntemleri su hacmine göre farklılık gösterir. Dolayısıyla, kafeik asitleri nötralize eden moleküllerin sayısı.

  • Konsantre içecekler (espresso) bir gram kahve için daha az su kullanır. Bu, bardağın doğru asitliğini oluşturmak için daha alkali olması gerektiği anlamına gelir.

  • Çok alkali su kahve makinesinde kireç oluşturuyor. Bu nedenle, #espresso standartları katıdır: 150 mg/l bikarbonat, 20 mg/l kalsiyum ve magnezyum.

  • Espresso ekstraksiyonu ile deney yapmak ve daha yumuşak hale getirmek mümkündür: kalsiyum ve magnezyumu azaltın ve bikarbonat ekleyin.

  • Espresso'nun istenilen tadını yaratmak ve ekipmanı bozmamak için suyu kendiniz hazırlayabilir veya filtre yumuşatıcı koyabilirsiniz.


תגובות


bottom of page