Kahve , insan vücudunu güçlü bir şekilde etkileyen çok sayıda farklı maddeden oluşan doğal kökenli içeceklerden biridir. %50'si içeceğin tadını oluşturan aromatik bileşiklerdir. Sadece 1 aydan kısa bir süre kavrulan taze demlenmiş kahve çekirdekleriyle tadabileceğiniz, gerçekten zengin ve dolgun bir tat. Kahve kavrulduktan sonra lezzet zenginliğini kaybetmeye başlar.
Kahve çekirdekleri çok miktarda karmaşık organik madde içerir. Bu maddeler ve kahve yapma sürecinde geçirdikleri değişimler dünya çapında onlarca farklı araştırma laboratuvarı tarafından inceleniyor. Çalışmanın amacı, sadece maddelerin kimyasal bileşimini ve hazırlanmanın çeşitli aşamalarındaki dönüşümlerini anlamak değil, aynı zamanda teknolojiyi geliştirmek, en yüksek kalitede kahveyi sağlayacak yöntemleri aramaktır. Ham tahılların bileşimi kafein, trigonellin, klorojenik asit, protein ve mineral tuzları içerir. Bununla birlikte, adları kimyadan uzak bir kişiye çok az şey söyleyen bu madde kümesi, ham tahıl kütlesinin yaklaşık dörtte birini oluşturur. Geri kalanı lif, kahve yağı ve sudan gelir.
Şimdi kahvenin kimyasal bileşimi hakkında konuşacağız.
Kafein, merkezi sinir sisteminin çalışmasını uyaran "Alkoloidler" grubunun bir elementidir. Kafein - adını ilk kez kahve çekirdeklerinden elde edildiği için "kahve" den almıştır. Kahve içeceklerindeki tonik etki kafein sayesinde sağlanır.
Kafein sadece kahve çekirdeklerinde değil, çay yapraklarında ve kola fındıklarında da bulunur. Uzmanlar, bu kuruyemişlerden hazırlanan iki şişe Coca-Cola tonik içeceğin insan vücuduna etkisi açısından bir standart fincan kahveye eşdeğer olduğuna inanıyor. Herkes aynı kütlede çayın kahveden iki kat daha fazla kafein içerdiğini bilmiyor. Yine de bir fincan çayda, bir fincan kahvedekinin yarısı kadar kafein bulacaksınız. Burada bir çelişki yoktur. Gerçek,
Kahve çekirdeklerinde bulunan ikinci alkaloid trigonellindir. Heyecan verici özelliği yoktur ancak kavrulmuş kahvenin tat ve kokusunun oluşmasında önemli rol oynar.
Bitkilerde kafein ve diğer alkaloitlerin rolü hakkında soru ortaya çıkabilir. Doğada gereksiz ve gerekli hiçbir şey yoktur. Uzmanlara göre, kahve ağaçlarında, evrim sürecinde bitkileri zararlı böceklerden korumak için kafein ortaya çıktı, çünkü bu madde doğal bir böcek ilacıdır.
Deneyler, toz çay ve kahvenin birçok böceğin ve larvalarının davranışlarını ve gelişimini güçlü bir şekilde etkilediğini göstermiştir. Konsantre dozlar ölümlerine yol açar.
Yeşil kahve çekirdekleri kavrulduğunda öncelikle su uzaklaştırılır ve içeriği %11'den %3'e düşürülür. Şeker karamelizasyonu meydana gelir. Çekirdeklerde bulunan sakaroz, ısının etkisiyle karamel haline dönüştürülerek kahve infüzyonuna kahverengi bir renk verir. Çözünmeyen polisakkaritler kısmen daha basit, çözünür karbonhidratlara parçalanır.
Kavurma sürecinde, çok karmaşık bir madde oluşur - belirli bir kahve aromasının ilişkili olduğu kafeol. Kavrulmuş kahvede içeriği %1,5'e ulaşır. Cafeol, kavrulmuş kahvenin aşırı ısıtılmış buharla damıtılmasıyla izole edildi. Bu, modern yöntemlerle 220'den fazla bileşenin bulunduğu en karmaşık maddedir. Kahve aroması ile yapay olarak bir madde yaratmaya yönelik çok sayıda girişim, henüz önemli bir başarıya yol açmamıştır. Ancak herkes aromanın kahvenin ruhu olduğu konusunda hemfikir olacaktır. Yüksek kavurma sıcaklığı kafein içeriğini etkilemez. Tamamen korunur ve kavurma sırasında kahve çekirdeğinin kütlesi azaldığı için kafein yüzdesi bile artar. Trigonellin kızartma sırasında yok edilir ve ayrışma sürecinde önemli miktarda nikotinik asit oluşur. Bu kompleks organik madde, B grubu vitaminlerinden biridir. Bu gruptaki vitaminler, canlı organizmada meydana gelen biyokimyasal süreçlerde önemli rol oynar ve pellagra gibi bir takım ciddi hastalıkları önler. Nüfusun sürekli yetersiz beslenmeden muzdarip olduğu Güney Amerika'nın bazı bölgelerinde pellagra'nın pratikte bulunmadığı uzun zamandır kaydedilmiştir.Bu garip görünen durumun sırrı, nikotinik asit içeren kahve çekirdeğinde yatmaktadır. Ne de olsa kahve, Latin Amerika'da yaşayan halkların ulusal içeceğidir ve orada büyük miktarlarda tüketilir. Kahve otuzdan fazla farklı organik asit içerir (malik, sitrik, asetik ve kafeik dahil). Bunlardan biri klorojeniktir - sadece kahve çekirdeklerinde önemli miktarlarda bulunur. İçlerindeki içeriği, çeşitliliğe bağlı olarak% 4 ila 8 arasında değişmektedir. Diğer bitkilerin meyve ve yapraklarında içeriği ihmal edilebilir düzeydedir. Klorojenik asit kavrulduğunda ayrışır ve kahveye karakteristik, hafif buruk bir tat veren diğer organik ürünleri oluşturur. Kahvede çeşitli asitlerin bulunması, mide aktivitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve sindirimi iyileştirir. Kahvenin özelliği ve karmaşık organik maddelerin varlığı - tanenler. Kahve içeceğine acı bir tat verirler. Kahveye sıklıkla eklenen süt ve krema, tanenlerle etkileşerek onları bağlar, daha sonra kahve acılığını kısmen kaybeder. Ayrıca kahve hazırlarken kafeinin neredeyse tamamen içeceğe aktarıldığını unutmayın. Kahve aroması ile yapay olarak bir madde yaratmaya yönelik çok sayıda girişim, henüz önemli bir başarıya yol açmamıştır. Ve herkes bunu kabul edecek bu aroma kahvenin ruhudur. Yüksek kavurma sıcaklığı kafein içeriğini etkilemez. Tamamen korunur ve kavurma sırasında kahve çekirdeğinin kütlesi azaldığı için kafein yüzdesi bile artar. Trigonellin kızartma sırasında yok edilir ve ayrışma sürecinde önemli miktarda nikotinik asit oluşur. Bu kompleks organik madde, B grubu vitaminlerinden biridir. Bu gruptaki vitaminler, canlı organizmada meydana gelen biyokimyasal süreçlerde önemli rol oynar ve pellagra gibi bir takım ciddi hastalıkları önler. Nüfusun sürekli yetersiz beslenmeden muzdarip olduğu Güney Amerika'nın bazı bölgelerinde pellagra'nın pratikte bulunmadığı uzun zamandır kaydedilmiştir.Bu garip görünen durumun sırrı, nikotinik asit içeren kahve çekirdeğinde yatmaktadır. Ne de olsa kahve, Latin Amerika'da yaşayan halkların ulusal içeceğidir ve orada büyük miktarlarda tüketilir. Kahve otuzdan fazla farklı organik asit içerir (malik, sitrik, asetik ve kafeik dahil). Bunlardan biri klorojeniktir - sadece kahve çekirdeklerinde önemli miktarlarda bulunur. İçlerindeki içeriği, çeşitliliğe bağlı olarak% 4 ila 8 arasında değişmektedir. Diğer bitkilerin meyve ve yapraklarında içeriği ihmal edilebilir düzeydedir. Klorojenik asit kavrulduğunda ayrışır ve kahveye karakteristik, hafif buruk bir tat veren diğer organik ürünleri oluşturur. Kahvede çeşitli asitlerin bulunması, mide aktivitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve sindirimi iyileştirir. Kahvenin özelliği ve karmaşık organik maddelerin varlığı - tanenler. Kahve içeceğine acı bir tat verirler. Kahveye sıklıkla eklenen süt ve krema, tanenlerle etkileşime girer ve onları bağlar, daha sonra kahve acılığını kısmen kaybeder. Ayrıca kahve hazırlarken kafeinin neredeyse tamamen içeceğe aktarıldığını unutmayın.