Quakerler, kavrulduğunda koyu kahverengiye dönüşmeyen kahve çekirdekleridir. Kahvenin özel bir kalite olarak kabul edilebilmesi için, Özel Kahve Dernekleri, onun quaker içermemesini şart koşmaktadır. Araştırmalar, çiftlikte ve kuru değirmende tasnif edildikten sonra bile quakerlerin kahvede hala görünebileceğini gösterdiğinden, yeşil kahve standardı olarak sıfır tolerans konusunda tam olarak aynı fikirde değiller. Bir quaker'ın kahveyi ille de yeşil yapmaması gerektiğine inanıyoruz. Sonuç olarak, bir kahvenin uzmanlık alanı olup olmadığını belirlemesi gereken fincan kalitesidir. Ancak kahvenizi kavrulduktan sonra kusurları ayıklamak mantıklıdır. Nasıl quaker aldığımızı anlamak için, iyi kahve çekirdeklerinin neden koyu kahverengiye dönüştüğünü açıklayarak başlayacağız.
Her kahve çekirdeğinin içinde, şekerler ve amino asitler gibi çekirdeği beslemek için farklı kimyasal bileşikleri depolayan petek benzeri bir yapı içeren bir endosperm vardır. Mariane Helena Sances Rabelo tarafından yürütülen bilimsel araştırmaya göre , kahve çekirdekleri bu bileşikleri elde etmek için on yedi farklı kimyasal değişimden geçmek zorunda.
Bu kimyasal bileşikler önemlidir, çünkü ısıya maruz kaldıklarında Millard reaksiyonuna girerek karamelize olurlar, böylece kahve çekirdeklerinin koyu kahverengi rengini oluştururlar.
Çekirdeğe şeker eklemediğimiz halde kahvenin tatlı olduğunu beynimize bildiren şey kavrulmuş fasulyenin karamel kokusudur. Bunun yerine, ısı, şekerleri uçucu aromatik bileşiklere (VOC) dönüştürmeye katkıda bulunur. VOC, yiyecekleri nasıl algıladığımız üzerinde büyük bir etkiye sahiptir (Shepherd, 2012).
Ne yazık ki, bir kahve çekirdeğinin endospermindeki bileşiklere olağandışı bir şey olursa bu koku veya tat bozulabilir. Bir fasulye şekerleri bozulduğu için karamelize edemediğinde, buna quaker denir.
Rabelo'nun araştırması, yüksek agtron sayısına sahip (82-95 arası) daha hafif quakerlerin kahvenin tadı üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkiye sahip olduğunu kaydetti. Böylece kahvenin aromasının, çekirdeği karamelize eden ve koyulaştıran şekerlerin mevcudiyetine bağlı olduğunu gösterir.
Fasulye şekerinin tehlikeye atılabileceği dört farklı yol:
OLGUNLAŞMAMIŞLIK
AĞAÇTAN YETERSİZ BESİN MADDELERİ
BÖCEK SALDIRISI
MİKROBİYAL SALDIRI
Arabica Yeşil Kahve Kusur El Kitabı, quakerleri “olgunlaşmamış, olgunlaşmamış çekirdekler” olarak tanımlar. Bununla birlikte, daha yakın tarihli araştırmalar, quaker'lerin bir kahve çekirdeğinin kimyasal bileşiklerini tehlikeye atan mikrobiyal veya böceklerden de kaynaklanabileceğini göstermiştir. Olgunlaşmamış fasulyeler veya yetersiz besin alan fasulyeler genellikle “uysal quakerler” ile sonuçlanır. Bu quakerler kahvenizin tadını bulanıklaştıracak ve mükemmel bir fincandan daha azına neden olacak, ancak karşılaşabileceğiniz en kötü lezzet değildir.
Bazı insanlar, aşırı fermantasyon pozitif meyveli notalar üretebileceğinden, kahvelerinde uysal quakerleri tercih ettiklerini iddia ederler. Quaker'ların tatlar üzerinde olumlu bir etkisi olabileceğini düşünmek için herhangi bir ampirik kanıt bulunmadığına dikkat edilmelidir. Bununla birlikte, Sovda bazı uygulamalı araştırmalar yaptı ve normal olgun kahve çekirdeklerinin aşırı fermente edilmesi ve mikroorganizmalara şeker kaybetmesinin her zaman korkunç bir sonuca sahip olmadığını buldu. Bazen bu mikroplar, çilek ve yaban mersini aromaları içeren VOC olarak sınıflandırılan esterler üretir. Rabelo'nun araştırması, bir fincan kahvedeki birkaç quaker'ın kahvenin kupa puanı üzerinde bir etkisi olabileceğini, ancak dört veya daha fazla olgunlaşmamış çekirdeğin istatistiksel olarak önemli bir etkisi olacağını vurguladı. Araştırmasına göre, quakerler, burukluk ve tatlılık eksikliğinin kahve aroması özelliklerini etkiler.
Bazen tesislerde, küçük, olgunlaşmamış fasulyeleri yıkanmadan önce ayıran bir hamurlaştırıcı bile bulunur. Ancak bazen çekirdekler de ufalanır veya hamur makinesinde kesilir, bu nedenle fasulyeye ve çekirdeğin içindeki şekerlere zarar verir. Kahvenizin tadını etkileyecek son kusurlu çekirdek çeşidi ise aşırı kavrulmuş çekirdekler ve az kavrulmuş çekirdeklerdir. Aşırı kavrulmuş çekirdekler genellikle, çekirdeklerin yanlışlıkla iki kez kavurma makinesinden geçmesinden veya ön plakaya veya kavurma makinesinin sıcak olan başka bir parçasına sıkışmasından kaynaklanır. Aşırı kavrulmuş fasulye, dumanlı veya acı bir tada neden olur. Az kavrulmuş çekirdekler de genellikle çekirdeklerin kavurma makinesinin bir yerinde, ancak hazne gibi soğuk olan makine bölümlerinde sıkışmasının bir sonucudur. Az kavrulmuş fasulye çok tahmin edilemez ve tahıldan aşırı asidik olana kadar her şeyin tadına varabilir. Quaker'lar olmadan mükemmel bir parti kahve üretmek imkansız görünebilir. Daha önce belirtildiği gibi, Rabelo'nun araştırması, çiftlikte ve kuru değirmende tasnif yapıldıktan sonra bile, kavurma sonrasında kahvede hala quakerlerin görünebileceğini gösteriyor. Sovda, kahve insanlarına quakerlerin, az kavrulmuş ve fazla kavrulmuşların neden olduğu kusurları ortadan kaldıracak renk sınıflandırma teknolojisi sunmak için var olmasının nedeni budur.
Bu makineler, ne tür fasulye istendiğini/istenmediğini girmenizi sağlayan teknolojiyi kullanır. Ana kriter kavrulmuş fasulye için istenilen renk tayfıdır. Yazılıma belirli bir profil girdikten sonra, optik sensör kötü fasulyeleri iyilerden ayırt edecek ve hedeflenen bir hava patlamasıyla kötü fasulyeleri çıkaracaktır.