Süblimasyon nedir?
Dondurarak kurutma (aka liyofilizasyon), gıda endüstrisinde, raf ömrünü artırmak için gıdalardan suyu uzaklaştırmak için kullanılan bir işlemdir. Birkaç aşamadan oluşur. İlk olarak, ürünün sıcaklığı düşer (tipik olarak -40 °C civarına düşer), bu da serbest suyun donmasına neden olur. Bağlı su daha sonra tipik olarak bir vakum ortamında sıcaklık yükseltilerek üründen çıkarılır. Düşük çalışma sıcaklıkları ve nazik kurutma koşulları nedeniyle, ürün maksimum faydalı maddeyi, tadı ve aromatik nitelikleri korur.
Dondurularak kurutulmuş hazır kahve nasıl yapılır?
Değerli özelliklerini maksimum düzeyde koruyan hazır bir içecek yapma süreci birkaç aşamada gerçekleşir.
En baştan başlayalım ve karıştırmadan bitmiş kristallere kadar tüm yolu açıklayalım.
İlk aşama, farklı çeşitlerdeki tahılların bir karışımının oluşturulmasıdır.
Kahve tadımcıları tarafından özenle seçilen çiğ yeşil fasulye fabrikaya girer ve burada dikkatle elenir ve partiye girmiş olabilecek kalıntıları gidermek için makinede temizlenir.
Bunu, tahılların başlangıçtaki yeşil renginin daha tanıdık kahverengiye dönüştüğü kavurma aşaması takip eder. Aynı anda yüklenen tahılların sayısı 420 kg'a kadar çıkabilir. Çekirdekler, hazır kahve için ideal olan orta derecede kavurma elde etmek için 200°C'nin üzerinde ısıtılır.
Üçüncü aşama kırma: kavrulmuş kahve çekirdekleri endüstriyel bir değirmende öğütülmek üzere gönderilir. Bu, mutfak tezgahınızda bulabileceğiniz kahve değirmeni değil. Bazıları saatte 1500 kg'a kadar kahve öğütme kapasitesine sahiptir.
Bir sonraki adımda, ezilmiş çekirdekler (parçaları bizim ev yapımı öğütmemizden daha büyüktür) sıcak suda demlenir - tıpkı normal kahvede yaptığımız gibi. Bu işlem sayesinde, kahve aroması, aroması ve rengi ezilmiş çekirdeklerden çıkarılır ve çok güçlü bir konsantre elde edilir (bir kupada sahip olduğumuzdan çok daha güçlü).
Aynı zamanda aromatik maddelerin kaybını en aza indirgemek için öğütülmüş kahveden nitrojen gazı pompalanarak çekirdeklerden ekstrakte edilirler. Bu aromalı buhar, doruk noktası olacağı beklentisiyle özel bir tanka yerleştirilir.
Bitmiş konsantre, aynı zamanda basıncı azaltmak için bir vakum oluşturan bir dondurarak kurutucuda düşük sıcaklıkta dondurulur.
Son, üçüncü aşamada, donmuş konsantre kurutulur ve bu sırada tüm su ondan çıkarılır. Aynı zamanda, makinede kahve kristallerinin oluşmasının bir sonucu olarak, sıvı fazı tamamen atlayarak, hemen donmuş halden gaz haline geçer.
Bitmiş kristaller, daha önce toplanan aynı aromalı buharla işlenir. Bu teknolojiye "aroma dönüşü" denir ve kahvenin tat ve aroma özelliklerini iyileştirmek için kullanılır.
Son aşamada, bitmiş açık kahverengi kristaller, kısa bir süre sonra mağaza raflarına düşen kavanozlarda paketlenir.
Neden dondurularak kurutulmuş kahvenin toz ve granül kahveden daha iyi olduğu düşünülüyor?
Dondurularak kurutulmuş kahve elde etme teknolojisi nispeten yakın zamanda ortaya çıkmıştır ve bugün, kendinden önceki hazır kahve tozu yapma yönteminden daha kaliteli ve daha başarılı olduğu düşünülmektedir.
Fark gerçekten fark edilir.
Dondurularak kurutulmuş kahvenin aksine, toz kahve oldukça agresif bir sıcak kurutma yöntemi kullanılarak hazırlanır. Dondurarak kurutmanın dondurulma aşamasında, toz kahve yüksek sıcaklıklarda işlenir. Sonuç olarak, tat ve aromadan neredeyse hiçbir şey kalmaz ve içeceğin faydalı nitelikleri çok daha az olur.
Granül kahve ve toz kahve yapma teknolojileri aynıdır, sadece son aşamada toz partiküller granüller halinde birbirine yapışır.
Dondurularak kurutulmuş kahvenin bileşimi nedir?
Hazır kahve üreticilerinin normal ve dondurularak kurutulmuş ürünlerin kimliğinde ısrar etmesine rağmen, aslında, elbette, hem tat, hem aroma hem de bileşimde bir fark vardır. Bununla birlikte, gerçekten de geleneksel kahve çekirdekleri ve hazır toz/granül kahve arasındakinden önemli ölçüde daha azdır.
Normal kahve gibi, dondurularak kurutulmuş kahve şunları içerir:
kafein,
antioksidanlar,
b vitamini,
mineraller (potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, sodyum, selenyum),
az miktarda karbonhidrat (100 g ürün başına 0,3 g),
0 yağ ve 0 protein,
100 g içecek başına yaklaşık 1 kcal.
Dondurularak kurutulmuş kahvenin zararları;
Dondurularak kurutulmuş kahvenin kullanımı (diğerleri gibi), kalp hastalığı, yüksek tansiyon, boşaltım sistemi hastalıkları, uyku ve zihinsel bozuklukları olan kişiler için sınırlandırılmalıdır. Ayrıca küçük çocuklara hazır kahve ikram edilmesi önerilmez ve hamile ve emzikli kadınların menülerinde bu içeceğin miktarını azaltmaları gerekir. Ve doktorlar aç karnına ve öğleden sonra kahve içmeyi önermezler.
Dondurularak kurutulmuş kahve daha az kafein içerir mi?
Dondurularak kurutulmuş kahve, herhangi bir hazır kahve gibi, genellikle kahve çekirdeklerinden biraz daha az kafein içerir. 1 çay kaşığından yapılmış bir fincan hazır kahve. (2 gr) kuru madde, 30-40 mg kafein (markaya bağlı olarak) içerebilirken, normal bir fincan kahve 70-140 mg içerir. Bu nedenle, hazır kahve, kafein alımını azaltması gerekenler için en uygun seçim olabilir. Aksine, daha güçlü bir hazır kahve istiyorsanız, bir bardak suya 2 çay kaşığı kristal koyun ve ardından içeceğin bir porsiyonundaki kafein miktarı 60-80 mg'a yükselecektir.