Uzun süredir Türk kahvesi yapıyor olsanız bile, bu tatsız durumla en az bir kez karşılaşmışsınızdır. Peki cezvede yapılan kahve neden acı olur?
Saf Arabica, Arabica ile Robusta'nın karışımından daha iyidir.
Bir bilim anı. Tahıldaki acılığın temel nedeni, kimyasal bileşiminin bir parçası olan klorojenik asittir. Bu, işleme sırasında uygun kafeik ve kinik'e ayrışan bir kafeik asit esteridir. Bu reaksiyon ayrıca lakton adı verilen ve daha sonra kahveye acı tadını veren fenilindanlara dönüştürülen esterleri serbest bırakır.
Bu arada bu maddeleri keşfeden Kanadalı bilim adamları , acı kahvenin Alzheimer ve Parkinson hastalıklarının önlenmesinde faydalı olduğunu iddia ediyorlar. Ama bizim için önemli olan klorojenik asit ve bileşenleri ne kadar fazlaysa kahvenin o kadar sert ve acı olmasıdır.
Sonuç: Saf Arabica çekirdeklerinde (geleneksel olarak ekşidir) acı robusta veya Arabica ile Robusta karışımlarından daha az klorojenik asit vardır. Bu, Arabica'dan demlenen kahvede daha az acılık olacağı anlamına gelir.
Hafif veya orta kavurma en iyi seçenektir.
Kahvenin acılığını etkileyen bir sonraki önemli faktör, kavurma derecesidir. Ve burada klorojenik aside geri döndük. Kahve ne kadar güçlü kavrulursa, daha yakıcı ve acı bir kınakına dönüşme yüzdesi o kadar yüksek olur.
Maillard reaksiyonu sırasında (ısıtıldığında meydana gelen amino asitler ve şekerler arasındaki kimyasal reaksiyon), melanoidinler oluşur - kızarmış et veya ekmek üzerindeki altın gevrekten sorumlu olanlar. Ayrıca yiyeceklere acı bir tat verirler. Kavurma ne kadar koyu olursa, çekirdekte o kadar fazla melanoidin bulunur ve kahve o kadar acı olur.
Sonuç: Kahvede acılık sevmiyorsanız, sadece Arabica'yı değil, hafif veya orta kavrulmuş Arabica'yı seçin.
Kahveyi Az Pişirin!
Cezvedeki kahvenin kaynatılmaması gerektiği defalarca söylenmiştir. Kaynatıldıktan sonra kahve sadece karakteristik hoş olmayan bir acılık kazanmakla kalmaz, aynı zamanda değerli olduğu aroma maddelerinin çoğunu da kaybeder.
Üstelik kahve severlerin bazen yaptığı gibi kahveyi 3 kez kaynatamazsınız. Üçlü aşırı ekstraksiyon, en pahalı elit hafif kavrulmuş Arabica'yı bile acı ve düz hale getirebilir.
Köpük önemlidir!
Gelelim teoriye. Bir cezvedeki kahve aslında üç katmandan oluşur: altta kalın bir öğütülmüş kahve taneleri tabakası bulunur, ortada aroma maddelerinin çıkarıldığı bir çözelti vardır ve üstte, kabın boynunda esansiyel yağlar, karbondioksit, kahve parçacıkları ve su karışımı oluşur ve buna köpük denir. Aromatik maddelerin havaya "kaçmasını" engelleyen köpüktür. Krema bozulursa (örneğin, pişirme sırasında kahveyi karıştırmaya karar verdiğiniz için), tat ve aromadan sorumlu uçucular içeceği terk ederken, acılık veren daha ağır laktonlar ve fenilindanlar kalır.
Deneyimli gerçek kahve severler, cezveye boyuna kadar su dökmemeyi, biraz (sadece biraz!) Köpük için yer bırakmanızı tavsiye eder. Çok fazla boş alan varsa, köpük yanmaya başlayacaktır. Bu da bitmiş içeceğe acı katacaktır.
Sonuç: Kahveyi suyla doldurduktan sonra sadece bir kez karıştırabilirsiniz. Köpüğe dokunmanız önerilmez.
Tuz veya süt tanesi - çözelti olarak
Ya kahve zaten acıysa ve başka bir porsiyon hazırlamak için zaman yoksa? Uzmanlar, birkaç tane normal sofra tuzu eklenmesini tavsiye ediyor. İçeceğin içine salınan tanenlerle etkileşime girerek kahveyi biraz daha az acı ve daha içilebilir hale getirir. Süt veya krema da acıyı nötralize edebilir.
Acılık her zaman kötü müdür?
Acılık, kahvenin tadının doğal bir parçasıdır. Aşırı asitliği veya tersine tatlılığı dengelemeye yardımcı olur. Kahvenin bu kadar zengin ve tanınabilir bir tat kazanması, tahılın özelliklerinden gelen “iyi” acılık sayesindedir.
"Kötü" acılık, çoğunlukla aşırı kavrulmuş çekirdeklerden ve demleme sırasında aşırı ekstraksiyondan kaynaklanır ve kahve tadını düz ve boş yapar.