top of page

Tohumdan Fincana 10 Adım


Her gün keyifle içtiğiniz kahvenin fincanınıza ulaşması uzun bir yolculuktan geçmiştir.

Kahve çekirdekleri ekildikleri, toplandıkları ve satın alındıkları zaman arasında, ellerinden gelenin en iyisini ortaya çıkarmak için tipik bir dizi adımdan geçerler.

1. Dikim

Kahve çekirdeği aslında bir tohumdur. Kurutulduğunda, kavrulduğunda ve öğütüldüğünde kahve demlemek için kullanılır. Tohum işlenmediyse, ekilebilir ve bir kahve ağacına dönüşebilir.

Kahve tohumları genellikle gölgeli fidanlıklarda geniş yataklara ekilir. Fideler sık ​​sık sulanacak ve kalıcı olarak dikilecek kadar doyurucu olana kadar parlak güneş ışığından gölgelenecektir. Dikim genellikle yağışlı mevsimde yapılır, böylece kökler sağlam bir şekilde yerleşirken toprak nemli kalır.

2. Kirazların Hasat Edilmesi

Yeni dikilen kahve ağaçlarının meyve vermesi çeşide bağlı olarak yaklaşık 3 ila 4 yıl sürecektir. Kahve kirazı adı verilen meyve, olgunlaştığında ve hasat edilmeye hazır olduğunda parlak, koyu kırmızıya döner.

Genellikle yılda bir büyük hasat vardır. Kolombiya gibi yılda iki çiçek açan ülkelerde, bir ana ve ikincil ürün vardır.

Çoğu ülkede mahsul, emek yoğun ve zor bir süreçte elle toplanır, ancak Brezilya gibi manzaranın nispeten düz olduğu ve kahve tarlalarının yoğun olduğu yerlerde süreç mekanikleştirilmiştir. İster elle ister makineyle olsun, tüm kahveler iki yoldan biriyle hasat edilir:

Soyma : Vişnelerin tamamı tek seferde veya makine ile dalından koparılır.

Seçmeli Toplama: Sadece olgun kirazlar hasat edilir ve tek tek elle toplanır. Toplayıcılar, her sekiz ila 10 günde bir ağaçların arasında dönerek yalnızca olgunluğun zirvesinde olan kirazları seçerler. Bu tür hasat emek yoğun ve daha maliyetli olduğu için, öncelikle daha ince Arabica çekirdeklerinin hasadı için kullanılır.

3. Kirazların İşlenmesi

Kahve toplandıktan sonra, meyvelerin bozulmasını önlemek için işleme mümkün olduğunca çabuk başlamalıdır. Konum ve yerel kaynaklara bağlı olarak kahve iki yoldan biriyle işlenir:

Kuru Yöntem , kahve işlemenin çok eski bir yöntemidir ve su kaynaklarının sınırlı olduğu birçok ülkede hala kullanılmaktadır. Taze toplanmış kirazlar, güneşte kuruması için büyük yüzeylere serilir. Kirazların bozulmaması için gün boyu tırmıklanarak döndürülür, daha sonra gece veya yağmurda ıslanmamaları için üzeri örtülür. Hava durumuna bağlı olarak, bu işlem her parti kahve için kirazların nem içeriği %11'e düşene kadar birkaç hafta devam edebilir.

Islak Yöntem , hasattan sonra kahve vişnesindeki küspeyi çıkarır, böylece çekirdek sadece parşömen kabuğu ile kurutulur. İlk olarak, taze hasat edilen kirazlar, kabuk ve posayı çekirdekten ayırmak için bir hamur makinesinden geçirilir.

Daha sonra çekirdekler su kanallarından geçerken ağırlıklarına göre ayrılır. Daha hafif çekirdekler üste doğru yüzerken, daha ağır olgun çekirdekler dibe batar. Onları boyutlarına göre ayıran bir dizi döner tamburdan geçirilirler.

Ayrıldıktan sonra çekirdekler büyük, su dolu fermantasyon tanklarına taşınır. Fasulyelerin durumu, iklim ve yükseklik gibi faktörlerin bir kombinasyonuna bağlı olarak, kaygan müsilaj tabakasını ( parankima olarak adlandırılır ) çıkarmak için bu tanklarda 12 ila 48 saat arasında herhangi bir yerde kalacaklardır. hala parşömene bağlı. Tanklarda dinlenirken doğal olarak oluşan enzimler bu tabakanın çözülmesine neden olacaktır.

Fermantasyon tamamlandığında, çekirdekler dokunulamayacak kadar sert hisseder. Çekirdekler ilave su kanallarından geçirilerek durulanır ve kurumaya hazır hale gelir.

4. Fasulyelerin Kurutulması

Çekirdekler ıslak yöntemle işlenmişse, hamur haline getirilmiş ve fermente edilmiş çekirdekler, saklamaya uygun şekilde hazırlamak için şimdi yaklaşık %11 neme kadar kurutulmalıdır.

Hala parşömen zarfın içinde ( endokarp ) bulunan bu çekirdekler, düzenli olarak döndürüldükleri kurutma masalarına veya zeminlere yayılarak güneşte kurutulabilir veya büyük bardaklarda makinede kurutulabilir. Kuru fasulye parşömen kahve olarak bilinir ve ihracata hazır olana kadar jüt veya sisal torbalarda depolanır.

5. Fasulyeyi Öğütmek

Parşömen kahve ihraç edilmeden önce aşağıdaki şekilde işlenir:

Kabuk soyma makineleri , ıslak işlenmiş kahveden parşömen tabakasını ( endokarp ) çıkarır. Kuru işlenmiş kahvenin soyulması, kurutulmuş kirazların tüm kurutulmuş kabuğunun ( ekzokarp, mezokarp ve endokarp ) çıkarılması anlamına gelir.

Parlatma , çekirdeklerin kabuğu soyulduktan sonra kalan gümüş kabuğun makine ile çıkarıldığı isteğe bağlı bir işlemdir. Cilalı çekirdekler cilasızlardan daha üstün kabul edilirken, gerçekte ikisi arasında çok az fark vardır.

Derecelendirme ve Sıralama , boyut ve ağırlığa göre yapılır ve çekirdekler ayrıca renk kusurları veya diğer kusurlar açısından da gözden geçirilir.

Fasulyeler bir dizi elekten geçirilerek boyutlandırılır. Ayrıca ağır çekirdekleri hafif çekirdeklerden ayırmak için bir hava jeti kullanılarak pnömatik olarak sınıflandırılırlar.

Tipik olarak, çekirdek boyutu 10 ila 20 arasında bir ölçekte temsil edilir. Sayı, bir inçin 1/64'ü cinsinden yuvarlak bir deliğin çapının boyutunu temsil eder. 10 numaralı çekirdek, 10/64 inç çapında bir deliğin ve 15 numaralı çekirdek, 15/64 inç çapındaki bir deliğin yaklaşık boyutu olacaktır.

Son olarak, kusurlu çekirdekler ya elle ya da makine ile çıkarılır. Eksikliklerinden dolayı yetersiz kalan çekirdekler (kabul edilemez boyut veya renk, fazla mayalanmış, haşerelerden zarar görmüş, kabuksuz) ayıklanır. Birçok ülkede bu işlem hem makinede hem de elle yapılır ve yalnızca en kaliteli kahve çekirdeklerinin ihraç edilmesini sağlar.

6. Kahvenin Tadımı

Kahve kalitesi ve tadı için defalarca test edilir. Genellikle işlemi kolaylaştırmak için özel olarak tasarlanmış bir odada gerçekleşir.

  • İlk olarak, genellikle bakır olarak adlandırılan çeşnicibaşı , çekirdekleri genel görsel kaliteleri açısından değerlendirir. Çekirdekler daha sonra küçük bir laboratuvar kavurma makinesinde kavrulur, hemen öğütülür ve dikkatle kontrol edilen sıcaklıkta kaynar suda demlenir. Cupper , kahvenin kalitesini değerlendirmek için önemli bir adım olan aromasını deneyimlemek için demlemeye burnunu sokar.

  • Kahveyi birkaç dakika dinlendirdikten sonra, fincanın üst kısmındaki telveyi bir kenara iterek kahveyi kırar. Tadım başlamadan önce yine kahve içilir.

  • Kahvenin tadına bakmak için, fincan hızlı bir soluma ile bir kaşık dolusu höpürdetiyor. Amaç, kahveyi kahvenin tat alma tomurcuklarının üzerine eşit şekilde püskürtmek ve ardından tükürmeden önce dil üzerinde tartmaktır.

Çeşitli partilerden ve farklı fasulyelerden alınan numuneler günlük olarak tadılır. Kahveler sadece özelliklerini ve kusurlarını belirlemek için değil, aynı zamanda farklı çekirdekleri harmanlamak veya uygun kavurmayı oluşturmak amacıyla da analiz edilir. Uzman bir kahveci günde yüzlerce kahve örneğini tadabilir ve yine de aralarındaki ince farkları tadabilir.

7. Kahveyi Kavurma

Kavurma, yeşil kahveyi en sevdiğimiz mağazalardan veya kafelerden satın aldığımız aromatik kahverengi çekirdeklere dönüştürür. Çoğu kavurma makinesi, yaklaşık 550 Fahrenhayt derecelik bir sıcaklığı korur. Fasulyeler, yanmalarını önlemek için tüm süreç boyunca hareket ettirilir.

Yaklaşık 400 derece Fahrenheit'lik bir iç sıcaklığa ulaştıklarında kahverengileşmeye başlarlar ve çekirdeklerin içinde kilitli kokulu bir yağ olan caffeol ortaya çıkmaya başlar. Piroliz adı verilen bu süreç , kavurmanın kalbinde yer alır - içtiğimiz kahvenin lezzetini ve aromasını üretir.

Kavrulduktan sonra çekirdekler hemen hava veya su ile soğutulur. Kavurma işlemi genellikle ithalatçı ülkelerde yapılır çünkü taze kavrulmuş çekirdeklerin tüketiciye bir an önce ulaşması gerekir.

8. Kahve Öğütme

Uygun bir öğütmenin amacı, bir fincan kahvede en fazla lezzeti elde etmektir. Kahvenin ne kadar kaba veya ince öğütüleceği demleme yöntemine bağlıdır.

Telvenin suyla temas edeceği süre ideal öğütme derecesini belirler. Genel olarak, öğütme ne kadar ince olursa kahve o kadar hızlı hazırlanmalıdır. Bu nedenle bir espresso makinesi için öğütülmüş kahve, bir damlama sisteminde demlenmiş kahveden çok daha incedir.

Bir dakikanızı ayırıp çekirdekleri incelemenizi ve aromalarını koklamanızı öneririz – aslında, kahve kokusunun tek başına beyin üzerinde enerji verici etkileri olduğu gösterilmiştir .

10. Kahve Demleme

Öğüttüğünüz kahveyi istediğiniz demleme tekniğiyle demleyerek tüketebilirsiniz.


bottom of page