top of page

Kahve ve Antioksidan İlişkisi: Sürecin Fiziği ve Kimyası


İnternet, kahvenin antioksidanları için ne kadar iyi olduğuna dair makalelerle dolu. Ancak çok az insan antioksidanların ne olduğunu, vücudu nasıl etkilediğini ve neden onlara ihtiyaç duyulduğunu biliyor.

Antioksidanlar nelerdir?

Şaşırtıcı ama doğru: antioksidanlar tek bir kimyasal grubun maddeleri değildir. Ayrıca, antioksidan görevi görebilecek organik maddelerin çeşitliliği şaşırtıcıdır. Onları birleştiren bir şey var: tüm antioksidanlar diğer organik bileşiklerin oksidasyon sürecini yavaşlatıyor veya bastırıyor.

Başlangıçta, oksidasyonu bastırma yeteneği tıpta değil, üretimde kullanıldı. Antioksidanların kullanıldığı en büyük endüstri yakıt endüstrisiydi. Benzin ve diğer petrol bazlı yakıtlar, organik maddeler olduklarından kolayca oksijene maruz kalırlar, bu nedenle bozulmayı önlemek için bunlara küçük miktarlarda paraoksidifenilamin, alfa-naftol vb.

Daha sonra ürünlerin raf ömrünü artırmak için gıda üretiminde antioksidanlar kullanılmaya başlandı. İzin verilen katkı maddeleri propil gallat (E310), butilhidroksianisol (E320), iyi bilinen askorbik asit (E300) ve diğer birçok "essi" sadece antioksidanlardır.

Antioksidanlar ve Serbest Radikaller: Sürecin Fiziği ve Kimyası

1950'lerin ortalarında, yaşlanma sürecini inceleyen gerontolog Denham Harman, insan vücudunun serbest radikallerin hücrelere verdiği sürekli hasar nedeniyle yaşlandığı teorisini ortaya koydu. Serbest radikallerle, dış elektronik seviyede bir veya daha fazla eşleşmemiş elektron içeren herhangi bir molekül veya atomu kastetmiştir. Harman'ın teorisine göre, radikallerden gelen hasarın birikmesi sonuçta hücre yaşlanmasına yol açar.

Eşlenmemiş elektronlara sahip serbest radikaller, tüm elektronların eşlenmesini sağlamaya "eğilimlidir". Komşu moleküllerle reaksiyona girerek, yeni serbest radikaller oluşturan (ve zincir boyunca devam eden) elektronları “alırlar”. Serbest radikal haline gelen molekülün yükünü (+ veya -) değiştirmesi ve hücredeki işlevini yerine getirmeyi bırakması kötüdür. Antioksidanlar oksidasyonu “yenemezler”, ancak aynı yeni serbest radikal zincirinin oluşum hızını yavaşlatırlar.


Yaşlanmanın serbest radikal teorisi henüz kesin olarak kanıtlanmamıştır (her ne kadar Denham Harman'ın 98 yaşına kadar sağlıklı bir şekilde yaşadığı gerçeği çok önemli olsa da), ancak bilim adamları serbest radikallerin hücrelere zarar verdiğini, bunun yanı sıra kanserin dolaylı suçluları olduğunu bulmuşlardır. artrit, ateroskleroz, diyabet , Alzheimer hastalığı vb. Böylece, antioksidanları profilaktik olarak veya tedavi sırasında kullanarak bu hastalıkların gelişimini durdurabilirsiniz.

Kahvenin antioksidan aktivitesi

Kahve antioksidanları, tanenler, tannik özelliklere sahip fenolik bileşiklerdir. Kavrulmamış taneler, kavrulmuş halde %3,6 ila %7,7 tanen içerir - %0,5 ila %1. Kahvenin zengin doğal acı tadından sorumlu olan tanenlerdir. Kahvedeki diğer antioksidanlar klorojenik, kafeik ve ferulik asitlerdir.

Bilim insanları, amperometrik yöntemi kullanarak kahvenin antioksidan aktivitesini inceleyerek, vücudun günlük antioksidan ihtiyacını karşılamak için günde 2-3 fincan kahve çekirdeğinin yeterli olduğunu buldular.

Bu arada, araştırmalar kahve içenlerin yaşlılıkta Alzheimer hastalığına yakalanma riskinin (ve bu senil bunamanın en yaygın nedenidir) kahve içmeyenlere göre %65 daha düşük olduğunu göstermiştir.

Hangi kahve daha sağlıklı

Antioksidan aktivite (AA) kahvenin tipine, menşei ve terör ülkesine, kavurma derecesine ve hazırlama yöntemine bağlıdır.

Yeşil (kavrulmamış) Arabica'nın AA'sı 366 ± 74'tür (bardak başına mg), Robusta 643 ± 68'dir, ancak kavurma, antioksidan aktiviteyi neredeyse eşitler. Ayrıca kavrulmuş kahvenin yapısından dolayı faydalı maddeler elde etmek neredeyse imkansızdır. Sadece çok yüksek sıcaklıklarda (yani kavurma) ısıl işlem, sert yeşil tanelerde "uyku" durumunda olan antioksidanları ve diğer maddeleri "uyandırır". Aynı zamanda kavurma, ham tahılın fermantasyonunu durdurur ve hasat, işleme ve nakliyeden sonra kalan bakterileri yok eder.

En kullanışlısı Arabica ve Robusta hafif kızartmadır (AA 280-290'dır). AA orta kavrulmuş kahve 190-200, koyu kavrulmuş kahve yaklaşık 135-168'dir. En sağlıklı kahve hafif (İskandinav) kavrulmuş kahvedir.

Ancak sütlü kahve en az antioksidan içerir, çünkü süt proteini kazeini tanenlerle reaksiyona girer ve etkinliklerini azaltır.

Bir fincan kahve zamanı geldi gibi...

bottom of page