top of page

Akrilamid nedir? Ve Kahve İçin Neden Önemlidir?




Akrilamid, yiyeceklerdeki şekerlerin ve amino asitlerin, ekmeğin kabuğunda, bir bifteğin kavrulmuş yanlarında bulduğumuz kahverengi, lezzetli tost-kızarıklığa dönüşmesine neden olan o harika sürecin, Maillard reaksiyonunun kaçınılmaz bir ürünü olarak tüm kahvelerde bulunur. , çıtır bir patates kızartması veya patates cipsi ve tabii ki kavrulmuş kahve çekirdeği. Maillard reaksiyonu, kahvede sevdiğimiz tüm o heyecan verici aroma bileşiklerini üretir ve bununla birlikte akrilamid de üretir. Akrilamid seviyeleri kavurma/Maillard prosesinin başlarında zirveye ulaşır, ancak daha sonra sürekli ısı uygulaması ile düşmeye başlar. Bu nedenle, koyu kavrulmuş kahve, paradoksal olarak daha hafif kavrulmuş kahvelerden daha az akrilamid içerebilir. Klorojenik asit ve diğer antioksidanların yüksek konsantrasyonu nedeniyle birçoğunun kanser önleyici olduğu düşünülen kahvenin birçok sağlık yararı, kahve tüketiminin sağlık ve uzun ömür için genel olarak iyi olduğunu, kötü olmadığını savunuyor. Sonuç olarak, en azından kanser söz konusu olduğunda, kahve net bir kazanç gibi görünüyor. Daha koyu kavrulmuş kahvelerin daha hafif kavrulmuş kahvelere göre daha az akrilamid içerdiği düşünülürken, yüksek ısıda kavrulmuş ve daha kısa sürede demlenen daha kaliteli Arabica kahvelerinin de daha az akrilamid içerdiği düşünülüyor. Spektrumun diğer tarafında, hazır kahvelerin geleneksel olarak demlenmiş kahvelerden çok daha fazla #akrilamid içerdiği bulunmuştur. Ancak, yeni nesil hazır hazır kahvelerin proseslerinden kaynaklanan artan miktarlara karşı bu kadar duyarlı olup olmadığını belirlemek için henüz veri yok. Geleneksel olarak kavrulmuş ve demlenmiş kahvelerdeki akrilamidin azaltılması, diğer kavurma türlerinin etkisi, günümüz tüketicilerinin son fincanda arzu ettiği özellikleri neredeyse kesinlikle değiştireceğinden, daha fazla çalışma gerektirir.



Comentários


bottom of page